전통 조리법 체계
우루이나63의 국밥은 3대째 전승된 조리 기술과 과학적 온도 관리를 결합하여 제조됩니다.
사골육수 제조 프로세스
1단계: 사골 전처리 과정 ⚑
국내산 한우 사골을 입고 즉시 흐르는 물에 2시간 동안 담가 혈액과 불순물을 제거합니다. 사골 표면의 이물질을 솔로 문질러 깨끗이 세척하며, 큰 뼈는 토막 내어 골수가 잘 우러나도록 준비합니다. 전처리가 완료된 사골은 끓는 물에 10분간 데쳐 잔여 불순물과 누린내를 제거합니다.
2단계: 1차 추출 공정 ◆
대형 가마솥에 사골과 정제수를 넣고 강불로 끓이기 시작합니다. 끓어오르면 중불로 줄이고 12시간 동안 지속적으로 가열하며, 이 과정에서 떠오르는 기름과 거품을 수시로 제거합니다. 육수 온도는 95-98도를 유지하며 증발된 수분은 정제수로 보충합니다. 1차 추출이 완료되면 육수를 체에 걸러 뼈를 분리합니다.
3단계: 2차 추출 및 농축 ●
1차 추출에 사용한 사골을 다시 가마솥에 넣고 신선한 정제수를 추가하여 12시간 더 끓입니다. 2차 추출 육수는 1차보다 연한 색을 띠지만 콜라겐과 미네랄이 풍부하게 용출됩니다. 1차와 2차 육수를 혼합한 후 약불로 6시간 더 끓여 농도를 조절하며, 최종적으로 염도 1.2-1.5%를 목표로 천일염으로 간을 맞춥니다.
4단계: 냉각 및 보관 관리 ■
완성된 육수는 급속 냉각기를 사용하여 60도 이하로 온도를 낮춘 후 스테인리스 용기에 담아 냉장 보관합니다. 냉장 보관 중 표면에 응고된 지방층은 제거하여 깔끔한 맛을 유지하며, 육수는 제조 후 48시간 이내에 사용합니다. 사용 전 재가열 시 85도 이상으로 끓여 위생 안전성을 확보합니다.
고기 손질 및 조리 기법
수육 제조 방식 ▸
양지와 사태를 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 끓는 물에 넣고 중불로 2시간 삶습니다. 삶는 과정에서 대파, 마늘, 생강을 넣어 잡내를 제거하며, 고기가 익으면 육수에 담가 식혀 육즙이 빠지지 않도록 합니다. 제공 직전 얇게 썰어 새우젓과 함께 냅니다.
내장 손질 절차 ◇
소내장은 밀가루와 소금으로 여러 번 주물러 씻어 이물질과 냄새를 제거합니다. 흐르는 물에 헹군 후 끓는 물에 데쳐 수축시키며, 적당한 크기로 썰어 육수에 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 내장은 신선도가 중요하므로 당일 입고분만 사용합니다.
선지 처리 방법 ✓
신선한 선지를 네모나게 썰어 찬물에 담가 핏물을 제거합니다. 끓는 육수에 조심스럽게 넣어 형태가 부서지지 않도록 약불로 가열하며, 선지가 익으면 즉시 건져 과도한 가열을 방지합니다. 선지는 부드러운 식감을 유지하기 위해 제공 직전에 조리합니다.
메뉴별 조리 표준화 체계
| 메뉴명 | 육수 농도 | 주재료 구성 | 제공 온도 |
|---|---|---|---|
| 사골국밥 | 진한 농도 (24시간 추출) | 수육, 양지, 사태 | 85-90도 |
| 선지국밥 | 중간 농도 (18시간 추출) | 선지, 수육, 내장 | 80-85도 |
| 순대국밥 | 진한 농도 (24시간 추출) | 순대, 수육, 내장 | 85-90도 |
| 내장탕 | 담백한 농도 (12시간 추출) | 소내장, 양 | 80-85도 |
모든 메뉴는 표준 레시피에 따라 조리되며 주방장이 최종 맛을 확인합니다. 육수 농도와 간은 계절과 기온에 따라 미세 조정하며, 고객 요청 시 육수 추가나 간 조절이 가능합니다. 밥은 국내산 쌀을 사용하여 당일 아침에 지으며, 김치와 깍두기는 직접 담가 숙성시킵니다.